Basics für die asiatische Küche: Glasnudeln

Seitdem auch exotische Zutaten in großen Supermärkten oder in Onlineshops problemlos erhältlich sind, macht das Nachkochen fernöstlicher Rezepte erst richtig Spaß – immerhin spart man sich heute die umständliche Suche nach Gewürzen und anderen Zutaten aus fremden Ländern. Auch asiatische Glasnudeln sind heute vielerorts erhältlich und ermöglichen eine originalgetreue Zubereitung von leckeren Rezepten aus Ländern wie China oder Korea. Neben zahlreichen Rezeptklassikern wie dem koreanischen Japchae mit Nudeln Spieler hatten die Moglichkeit zwei Jahre lang die gratis und kostenlos spielen. und Gemüse lassen sich aus Glasnudeln auch leckere Salate zubereiten.

Wissenswertes über Glasnudeln und ihre Zubereitung

Glasnudeln, die im Englischen auch als „Bohnenfäden“ bekannt sind, werden aus der Stärke von Mungobohnen und Wasser hergestellt. Eine abweichende Variante sind die Dangmyeon-Nudeln aus Korea, für die man Süßkartoffelstärke verwendet. Traditionelle Glasnudeln bestehen zu fast 90 Prozent aus Kohlenhydraten und haben neben einem geringen Anteil von Ballaststoffen keine weiteren Inhaltsstoffe. Die feinen, fast transparenten Nudeln werden bei der Zubereitung nicht gekocht, sondern lediglich in Wasser eingeweicht, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Die relativ geschmacksneutralen Nudeln werden meistens mit intensiven Aromen wie Sesamöl zubereitet.

Meersalz neu entdeckt

Meersalz hat einen ganz eigenen Geschmack, falls man diesen noch nicht kennen sollte ist er erstmal ungewohnt. Da Meersalz keine dominante Rolle im Kochprozess mit Lebensmitteln, insbesondere mit Gemüse, einnimmt ist dieses unraffinierte und i.d.R. unbehandelte Salz der ideale Küchenbegleiter.

Von einigen Gastronomen wird Meersalz besonders empfohlen, da es angeblich den besseren Geschmack haben soll und die Salzkristalle eine besondere Struktur aufweisen. Ernährungsphysiologisch wurde dies allerdings bisher nicht nachgewiesen. Rein analytisch betrachtet besteht Meersalz, genauso wie die meisten Salzsorten auch, zum größten Teil als Natrium-Chlorid. Circa zu 95%. Die verbleibenden Prozente werden durch andere Mineralstoffe, wie Sulfato der Magnesium augefüllt.

Auf dem Markt gibt es Steinsalz. Dies ist ebenfalls nichts anderes als Meersalz.

Gewinnung von Meersalzen

Die Meersalz Produktion läuft in großen Salinen, in Frankreich (vor allem in der Bretagne, Camarque), Italien, Portugal und Spanien, sowie in Afrika und China.
Im ersten Schritt wird das Meerwasser in große Becken geleitet. Diese flachen Seen haben einzig zum Ziel, dass das Wasser möglichst schnell verdunstet und sich das Salz als Rückstand bildet. Dadurch dass sich mit dem Verdunsten des Wassers die Salzkonzentration immer stärker erhöht, bildet dieses Salzkristialle und fällt konzentriert zu Boden.
Die Saline, die sich hier bildet ist farblich rot bis teilweise violett. Die Ursache in dieser Färbung liegt in halophilen Bakterien, welche der hohe Salzgehalt nicht schadet. Der nachgelagerte Arbeitsprozess (abschöpfen des verbliebenen Wassers) sowie eine Aufhäufung der Salze zu kleinen Bergen geschieht entwerder maschinell oder durch Salzbauern.

Immerhin macht Meersalz 30% der weltweiten Salzproduktion aus und ist ein wichtiger Wirtschaftszweig.

Meersalz als Lebensmittel

Als Lebensmittel trifft man Meersalz in den unterschiedlichsten Ausprägungen. Einige Beispiele sind:

  • Salzblumen „Fleur de Sel“
  • Graues Salz „Sel gris“
  • Speise-Meersalz

Das Meersalz im Handel wurde meist durch Umkristalisieren gewonnen.

Persönlicher Meersalz-Tipp: Ich persönlich liebe Meersalz mit Olivenöl gemischt, dass wiederum zu den verschiedensten Salaten hervoragend passt. Olivenöle gibt es je nach Herkunft aus verschiedenen Ländern. Beispielsweise kann man Spanisches: Nunez de Prado Olivenöl verwenden, bzw. der Shop: Culimore als Bezugsadresse.

Versteckter Zucker: Wissen, was tatsächlich drin ist

Zucker bestimmt als Nahrungsmittelbestandteil immer häufiger unseren Alltag: Rund 34 Kilogramm Zucker nimmt jeder Deutsche pro Jahr zu sich. Dabei ist der Zuckerkonsum in den letzten Jahren rasant angestiegen. Nicht immer fällt es Verbrauchern jedoch leicht, den Zuckeranteil von Lebensmitteln zu bestimmen, da mittlerweile bis zu 70 verschiedene Bezeichnungen für Zucker in den Zutatenlisten von Lebensmitteln existieren. Dabei wird Zucker (Saccharose) teilweise auch durch andere Zutaten ersetzt. Auch unter diesen Bezeichnungen versteckt sich Zucker in Lebensmitteln:

Glukosesirup

Glukosesirup ist eine Zuckerart, die auch als Maissirup oder Maiszucker bekannt ist. Glukosesirup besteht aus Traubenzucker und Fruchtzucker.

Dextrose

Dextrose ist eine ältere Bezeichnung für Traubenzucker. In der Natur kommt Dextrose als D-Glukose vor.

Fruchtzucker

Fruchtzucker oder Fruktose ist ein Einfachzucker, der in der Natur vor allem in Früchten wie Äpfeln, Beeren und Birnen vorkommt.

Invertzuckersirup

Invertzuckersirup ist mit Glukosesirup vergleichbar. Dabei wird Invertzuckersirup jedoch nicht durch den Stärkeabbau gewonnen, sondern durch den enzymatischen Abbau von Zucker (Saccharose).

Saccharose

Auch handelsüblicher Zucker (Saccharose) ist in verschiedenen Sorten mit teilweise abweichenden Bezeichnungen erhältlich. Dazu gehören: Kandis, Karamell und bekannte Zuckersorten wie brauner Zucker, Puderzucker und Rohrzucker.

Kalorien als Maßeinheit: Was sind eigentlich kcal?

Allen, die sich mehr oder weniger intensiv mit ihrer Ernährungsweise beschäftigen oder sogar etwas abnehmen möchten, sind Kalorien als Maßeinheit für den Energiegehalt von Lebensmitteln bekannt. Was versteht man aber konkret unter Kalorien?

Wissenswertes über die Maßeinheit Kalorien

Kalorie ist eigentlich eine veraltete Maßeinheit für die Definition der Wärmemenge. Ende der 1940er Jahre wurde stattdessen offiziell die Einheit Joule zur Festlegung der Wärmemenge eingeführt. Mit der Maßeinheit Kalorie wird grundsätzlich die Wärmemenge definiert, die benötigt wird, um eine bestimmte Wassermasse zu erwärmen. In der Physik kennt man Kalorien auch unter dem Begriff Grammkalorien, womit dieses Prinzip besser verdeutlicht wird. Am Bekanntesten ist die Maßeinheit Kalorie jedoch als Nährwertangabe für Lebensmittel.

Kalorien von Lebensmitteln

Der Brennwert bzw. Energiegehalt von Lebensmitteln wird in Kalorien und Joule angegeben. Die EU-Verordnung schreibt eine Angabe

beider Maßeinheiten vor. Dabei entspricht 1 kcal = 4,1868 kJ. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass sich die Angabe des Energiegehalts nur auf eine bestimmte Menge bezieht und meistens nicht auf das

gesamte Produkt in der Verpackung. Grundsätzlich gilt hierbei für alle Lebensmittel: Je höher der Energiegehalt eines Produktes, desto mehr des kompletten Tagesbedarfs an Kalorien wird mit der jeweiligen Mahlzeit gedeckt. Zum Abnehmen muss die Menge der zugeführten Kalorien durch Nahrung unter dem Gesamtkalorienverbrauch des Tages liegen.  

Wie viele Kalorien verstecken sich im Knabberzeug?

Zugegeben: Gesundheitsapostel können mit Chips & Co. vermutlich nicht viel anfangen. Trotzdem sind die herzhaften Knabbereien doch eigentlich ganz lecker, wobei gegen einen gelegentlichen Genuss auch nichts einzuwenden ist. Das steckt tatsächlich drin im Knabberzeug.

Klassische Chips wie die beliebten Paprikachips kommen auf etwa 530 Kalorien pro 100 Gramm. Kartoffelchips werden aus dünnen Kartoffelscheiben hergestellt, die in Pflanzenöl frittiert und anschließend gewürzt werden. Nicht aus Kartoffelscheiben, sondern aus Kartoffelpüreepulver, werden die beliebten Stapelchips hergestellt. Es gibt Kartoffelchips in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen von gesalzenen Varianten mit Käse und Zwiebeln oder feurigem Chili. Klassische Kartoffelchips enthalten vergleichbar viel Salz, bestehen zur Hälfte aus Kohlenhydraten und rund 35. Die beliebten Erdnussflips enthalten rund 450 bis 530 Kalorien pro 100 Gramm. Dabei werden Flips aus Maismehl hergestellt, in Pflanzenöl gebacken und mit Erdnüssen sowie Salz gewürzt. Einhundert Gramm Erdnussflips bestehen aus etwa 45 Prozent Kohlenhydraten, 35 Prozent Fett und einem geringen Eiweißanteil.

Im Vergleich mit den anderen Knabbereien erscheinen Salzstangen fast kalorienarm: Mit 360 Kalorien pro 100 Gramm zeichnen sich Salzstangen durch einen relativ moderaten Energiegehalt aus. Das Laugengebäck wird gebacken und erhält seinen typischen Geschmack durch die Salzkörner.

Und warum kann man oft nicht damit aufhören, herzhafte Chips oder Flips zu naschen, bis die Tüte leer ist? Das liegt vor allem an den Geschmacksverstärkern, die nicht nur für ein intensives Aroma verantwortlich sind, sondern auch den Appetit anregen. Kleiner Trick: Mini-Tüten (50 Gramm) oder kleine Tüten (100 Gramm) kaufen.

Was steckt drin im Osterei?

Bunte Eier symbolisieren das Osterfest und schmecken kunterbunt bemalt, gefärbt oder marmoriert doch auch irgendwie viel besser als ein herkömmliches Ei. Was steckt aber tatsächlich drin im Osterei?

Wissenswertes über Hühnereier

Hühner legen bis zu einem Ei pro Tag. Im Handel sind Hühnereier mit brauner und weißer Schale erhältlich. Eier bestehen aus Eigelb und Eiklar. Dabei ist die Farbe des Eies von der Hühnerrasse abhängig. Handelsübliche Eier unterscheiden sich auch anhand ihrer Dotterfarbe, die wiederum mit der Fütterung zusammenhängt. Eier werden meistens gekocht gegessen – als klassisches Frühstücksei. Beliebt sind zudem Rühreier und Spiegeleier aus der Pfanne. Darüber hinaus finden Eier Verwendung bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel von Teigwaren über Küchen bis zu Mousse.

Eier sind gesund: Die Inhaltsstoffe von Hühnereiern

Hühnereier sind sehr vitaminreich.Sie enthalten alle wichtigen Vitamine mit Ausnahme von Vitamin C. Der tägliche Bedarf an Vitamin D und Vitamin B12 wird zu mehr als 1/3 durch ein Hühnerei gedeckt. Die wichtigen Nährstoffe sind hauptsächlich im Eigelb enthalten. Ein mittelgroßes Ei hat etwa 90 Kalorien. Handelsübliche Eier sind immer mit einem aufgedruckten Erzeugercode versehen, auf dem die Haltungsform wie 0 = Bio oder 1 = Freilandhaltung vermerkt ist.

Functional Food: Sind die Lebensmittel wirklich gesund?

Functional Food ist heute ein Begriff, der auf vielen Verpackungen zu lesen ist. Die Hersteller verkaufen mit dieser Bezeichnung auch ein Stück Gesundheit. Die Frage dabei ist, ob Functional Food tatsächlich gesünder ist, als herkömmliche Nahrung.

Zusätze und höhere Preise

Die Hersteller der Nahrungsmittel versprechen immer wieder, dass die Zusatzstoffe die Gesundheit positiv beeinflussen. Die Liste dieser Stoffe ist lang und reicht von Omega-3-Fettsäuren über Vitamine bis hin zu Mineralien und Spurenelementen. Das Functional Food ist dabei meistens auf einem bestimmten Konsumzweck ausgerichtet. Ein häufiger Anwendungsbereich ist der Sport. Hier sollen die verlorenen Mineralstoffe ersetzt werden, sodass dadurch die gesundheitlichen Einschränkungen, die durch den Sport resultieren können, nicht auftreten. Vor allem cholesterinsenkende Lebensmittel sind derzeit hoch im Kurs und kosten bis zu 30 Prozent mehr, als die herkömmlichen Produkte.

Wissenschaft bestätigt gesunde Wirkung nicht

Wie viele Wissenschaftler inzwischen bestätigen, können die speziell aufbereiteten Lebensmittel sogar gesundheitsschädlich sein. Durch die meistens künstlich erzeugten Zusatzstoffe wird in vielen Fällen die Aufnahme von Vitaminen reduziert, wodurch die eigentlich gesunde Wirkung verlorengeht. Die Langzeitfolgen sind bisher noch nicht erforscht.

Ähnliches gilt vor allem für die cholesterinsenkenden Lebensmittel. Sie enthalten in der Regel den Stoff Phytosterin. Bei diesem Zusatz ist anerkannt, dass er eine cholesterinsenkende Wirkung hat, indem er verhindert, dass der Körper Cholesterin aufnimmt. Was allerdings im Körper geschieht, wenn der Stoff direkt aufgenommen wird, ist nicht bekannt. Hier fehlen Langzeitstudien und von einer gesundheitsfördernden Wirkung gehen die Wissenschaftler derzeit nicht aus.

Das Problem der Zusatzstoffe ist insgesamt einfach erklärt. Jeder Stoff, der eine Zulassung für Lebensmittel hat, darf zugesetzt werden. Dies ist unabhängig davon, ob er tatsächlich eine bestimmte Wirkung entfaltet. Im Gegensatz zu Medikamenten muss keine Wirksamkeitsstudie vorhanden sein. Der Hersteller darf zwar nicht mit falschen Angaben werben. Er darf allerdings mit den bestätigten Wirkungen werben. Diese Wirkungen müssen nicht zwangsweise auch in einem Produkt entfaltet werden. Es reicht aus, wenn die Wirkung bei Studien an Mäusen beobachtet wurde.

Natriumglutamat besser als sein Ruf?

Natriumglutamat zählt zu den am Häufigsten verwendeten Geschmacksverstärkern. Das Natriumsalz der Glutaminsäure verstärkt den Geschmack von Speisen und rundet das Aroma ab. In der EU wird Mononatriumglutamat – oder MNG – als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E621 ausgewiesen. Alle Produkte mit dieser Nummer auf der Zutaten-Liste enthalten Natriumglutamat.

Natriumglutamat und Chinarestaurant-Syndrom

Als „Chinarestaurant-Syndrom“ wird die (angebliche) Unverträglichkeit des Geschmacksverstärkers Natriumglutamat bezeichnet. Natriumglutamat ist in der asiatischen Küche als geschmacksverstärkender Zusatzstoff weit verbreitet und stand in der Vergangenheit immer wieder in dem Verdacht, nach dem Verzehr bei einigen Menschen Symptome wie Hautrötungen, Kopfschmerzen oder Mundtrockenheit auszulösen. Bislang konnte Glutamat als Auslöser dieser Symptome aber tatsächlich noch nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden. Es besteht kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Speisen mit Natriumglutamat und den immer wieder geschilderten Symptomen. Auch wenn im Rahmen wissenschaftlicher Studien die Unbedenklichkeit von Natriumglutamat bestätigt wurde, sind viele Verbraucher bis heute skeptisch.

Auch Gemüse enthält Natriumglutamat

Relativ unbekannt ist Eine bekannte Verbraucherzeitschrift stellte in einer Vergleichsanalyse fest, dass Roulette eindeutig und mit gro?em Abstand das Spiel mit der hochsten Gewinnausschuttung ist. Natriumglutamat als natürlicher Bestandteil verschiedenster Lebensmittel. Dazu zählen Pilze, Parmesankäse, Fischsauce, getrocknete Tomaten und Sojasauce. Das Natriumglutamat, das in diesen Lebensmittel enthalten, ist chemisch identisch mit industriell hergestelltem MNG. Weiterhin enthalten nahezu alle proteinhaltigen Lebensmittel Glutamate, weil das Salz beim Stoffwechselprozess gebildet wird und als Salz für eine Aminosäure fungiert, aus der Proteine bestehen. Natriumglutamat wird schon seit einhundert Jahren als Geschmacksverstärker und Würze verwendet – und wird in der EU sowie in anderen Ländern als absolut harmlos eingestuft.

Stevia: Der neue Süßmacher

Sie sind noch Nischenprodukte, aber schon vielerorts erhältlich: Mit Stevia gesüßte Lebensmittel. Erst im Dezember 2011 wurde Stevia in der EU zugelassen und wird jetzt als Zucker-Alternative für Produkte wie Bonbons, Lakritze, Joghurt und Getränke verwendet. Ist Stevia der Süßstoff der Zukunft?

Herkunft und Süßwirkung

Stevia ist ein Stoffgemisch, das aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia Rebaudiana („Süßkraut“) gewonnen wird. Dieses sogenannte Stevosid wird aus den Blättern der Pflanze gewonnen und wird in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 960 geführt. Steviosid ist ein Süßstoff mit einer bis zu 450-fachen Süßkraft im Vergleich mit herkömmlichem Zucker. Die Blätter der Pflanze haben hingegen eine 30-fache Süßwirkung.

Die Stevia-Pflanze wird in südamerikanischen Ländern wie Brasilien schon seit den 1920er Jahren kultiviert. Genutzt wird Stevia aber schon weitaus länger: Seit 500 Jahren ist die Pflanze für ihre Süßwirkung bei den Einwohnern Südamerikas bekannt. Dort verwendet man Stevia traditionell zum Süßen von Tees und auch als Heilpflanze. In den 1970er Jahren wurde Stevia als Süßstoff auch in China und Japan bekannt.

Schmeckt Stevia wie Zucker?

Die Meinungen über den Geschmack von Stevia gehen weit auseinander. Viele Tester sind begeistert, andere bescheinigen Stevia einen leicht bitteren Geschmack, der an Lakritze erinnert. Stevia punktet im Vergleich mit Zucker mit einem Kaloriengehalt von nahezu Null und wird daher als kalorienfreier Zuckerersatz verwendet. Wer Stevia testen will, findet immer mehr Produkte im Handel und kann das Kraut auch selbst anbauen – Stevia wächst auch in einem kleinen Töpfchen auf dem Balkon.

Nahrungsergänzungsmittel können schädlich sein!

Die Anzahl verkaufter Nahrungsergänzungsmittel steigt seit Jahren. Viele Hersteller haben sich auf die Produktion der Vitamine und Mineralstoffe spezialisiert und werben damit, dass die Mittel gesund seien. Doch die Realitäten folgen dieser Werbung nicht. Vielmehr können viele Nahrungsergänzungsmittel sogar gesundheitsschädlich werden und in einigen Fällen können die Mittel auch zum Tod führen.

Studien belegen die Gefährlichkeit

Nahrungsergänzungsmittel sind heute nicht nur in den Apotheken erhältlich. Auch Drogerien und sogar Discounter führen die Mittel in großen Mengen. Hieraus resultiert ein psychologischer Effekt, der die Mittel als ungefährlich einstuft. Viele Personen sind zugleich der Meinung, dass die Mittel vom Körper nicht gespeichert werden können und daher einfach wieder ausgeschieden werden.
In der Vergangenheit wurde diese Meinung durch Studien verstärkt. Neuere Studien kommen allerdings zum Ergebnis, dass keine gesundheitsfördernde Wirkung von den Ergänzungen ausgeht. Vielmehr können die Mittel unter Umständen starke Schäden im Körper anrichten, wie durch die Forschungen belegt werden konnte.

Erklärungsversuche der Forscher

Die Gründe für die negative Wirkung sind dabei nicht offensichtlich, sodass die Forscher derzeit noch unschlüssig sind, weshalb die Gesundheit geschädigt wird. Die Spekulationen gehen allerdings in die Richtung, dass die Beseitigung der freien Radikale im Körper zur Problematik führen könnte. Durch das Fehlen der Radikale komme es, wie die Forscher spekulieren, zu einer Schwächung des Immunsystems, sodass die Anfälligkeit für Krankheiten erhöht wird.
Eine weitere Begründung wird derzeit in den Präparaten selbst gesucht. Hierbei steht im Mittelpunkt, dass die Produkte nicht auf mögliche Nebenwirkungen untersucht werden. Damit stehen sie im Gegensatz zu Medikamenten synthetischer Herkunft. Es wird allerdings davon ausgegangen, dass die synthetischen Mittel durchaus Nebenwirkungen verursachen.
Zugleich ist bereits seit langer Zeit bekannt, dass sich verschiedene Spurenelemente gegenseitig neutralisieren können. Eine besondere Gefahr stellen die Präparate auch für Risikogruppen dar. Wie bekannt wurde, kann die Einnahme von Beta-Carotin bei Rauchern das Risiko für Lungenkrebs deutlich erhöhen. Ähnliche Beispiele sind vielzählig vorhanden.

Was sollten dann getan werden?

Aus den neuen Studien kann direkt abgeleitet werden, dass die Nahrungsergänzungsmittel keinen Nutzen für die Gesundheit haben. Sie können vielmehr sogar schädlich sein und sollten daher nur eingenommen werden, wenn ein Mangel an den jeweiligen Stoffen besteht. Die beste Alternative ist daher noch immer eine gesunde Ernährung, die sich nach den gängigen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) richtet.

Mehr zu Lebensmittelzusatzstoffen finden Sie auf Lebensmittel Warenkunde.