Kleine Saucenkunde: Das sind die meistverwendeten Grundsaucen

Grundsaucen sind die Basis für eine Vielzahl abgewandelter Saucen und ein Bestandteil zahlreicher Rezepte. Die klassischen Saucen oder Grundsaucen haben ihren Ursprung in der französischen Küche und gelten heute international als Standard für die Herstellung von Saucen.

Braune Grundsaucen

Zu den meistverwendeten braunen Saucen gehört Jus als klassischer Bratensaft. Zur Herstellung von Jus werden Fleischreste abgekocht, wobei durch die Gelatine die typische Bindung entsteht. Als konzentrierter Fond eignet sich Bratensaft vielseitig zum Verfeinern von Saucen. Zu den braunen Grundsaucen gehören außerdem die spanische Sauce aus Kalbsknochen, die Kraftsauce aus Fonds und spanischer Sauce sowie die Wildsauce.

Helle Grundsaucen

Die bekannteste helle Grundsauce für Speisen wie Lasagne ist die Béchamelsauce aus einer Mehlschwitze mit Milch und Sahne. Die verwandte Sauce Velouté wird ebenfalls aus einer Mehlschwitze angerührt und mit einem geeigneten Fond (z.B. Fisch und Geflügel) abgelöscht.

Tomatensauce

Die Tomatensauce ist eine eigenständige Grundsauce aus Tomaten mit unterschiedlichen Kräutern und Fond.

Kalt und warm aufgeschlagene Saucen

Die holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird aus Butter und Eigelb aufgeschlagen. Bei einer Mayonnaise handelt es sich hingegen um eine kalt gerührte Sauce aus Eigelb, Öl und weiteren Zutaten. Beide Saucen sind Emulsionen, also ein Gemisch unterschiedlicher Flüssigkeiten.

Tipps und Tricks für den Spargelkauf

Die Spargelsaison hat begonnen: Die ersten Stangen aus heimischem Anbau sind bereits beim Spargelbauern und in Supermärkten erhältlich. Darauf sollte man beim Kauf von Spargel achten:

Frische als Qualitätskriterium

Spargel besteht überwiegend aus Wasser und sollte daher entsprechend frisch eingekauft und verzehrt werden. Frischen Spargel erkennt man an seinen noch frischen Schnittstellen und daran, dass sich die Stangen nicht biegen lassen.

Die richtige Aufbewahrung

Spargel wird im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt und lässt sich dort nach dem Kauf noch wenige Tage lagern. Dabei bleibt Spargel, der in ein feuchtes Tuch eingewickelt und im Kühlschrank gelagert wird, länger frisch.

Handelsklassen für Spargel

Im Handel ist Spargel überwiegend in der Handelsklasse 1, also der höchsten Qualitätsstufe erhältlich. Es gibt auch Stangen der Handelsklasse 2, die etwas dünner sind und häufig auch nicht so gerade gewachsen sind wie Spargel der Handelsklasse 1. Für klassische Spargelgerichte wird überwiegend die Handelsklasse 1 verwendet. Spargel der Handelsklasse 2 eignet sich sehr gut zum Zerkleinern in Häppchen, für alle Salate oder Suppen.

Küchen-Geheimnisse: So gelingt Risotto wie bei den Profis

Das Risotto hat besonders in der Küche Norditaliens eine lange Tradition und lässt sich als Reisgericht vielseitig variieren. Damit das Risotto wie im Original gelingt, ist aber bei der Zubereitung ein wenig Fingerspitzengefühl erforderlich. Wer diese Grundregeln beachtet, wird jedoch mit einem köstlichen Risotto wie im Italienurlaub belohnt:

Nur beste Zutaten

Für Risotto verwendet der Profi nur qualitativ hochwertige Zutaten. Das gilt insbesondere für den Fond, der am besten selbst hergestellt werden sollte. Wer einen fertigen Fond verwendet, sollte ein Qualitätsprodukt wählen. Das gilt auch für den Wein: Fusel hat im Risotto nichts verloren. Für Risotto sollte ein guter Weißwein verwendet werden – zum Beispiel jener, der auch zum Essen serviert wird.

Immer gut umrühren

Alle Risotto-Gerichte basieren auf einem Grundrezept: Zwiebeln glasig dünsten, den Reis zufügen und kurz anschwitzen, dann mit Brühe ablöschen. Die Verwendung einer speziellen Risotto-Reissorte garantiert eine typisch cremige Konsistenz. Das Geheimnis eines guten Risottos lässt sich kurz zusammenfassen: Immer gut umrühren! Der Fond wird kellenweise zugegeben und der Reis während des gesamten Garprozesses gut umgerührt. Falls erforderlich, wird immer wieder etwas Fond zugegeben. Das Risotto ist perfekt gelungen, wenn es eine cremige Konsistenz hat und die Körner noch bissfest sind.

Richtige Lebensmittelverpackung

Auf die Verpackung kommt es an, diese macht den Unterschied zwischen Bewahrung von Lebensmittel Inhaltsstoffen (Mineralstoffe, Vitamine, etc.), oder dem Verlust dieser. Insbesondere beim Gefrieren.
PVC Gefrierbeutel sind in der Qualität ausgesprochen unterschiedlich. PVC ist auch nicht gleich PVC, einige Stoffe sind nach deutschen Lebensmittelstandards nicht zugelassen, welche allerdings im Ausland zugelassen sein können. Für den deutschen Markt ist bspw. Elke-Plastic – Ihr Verpackungspartner ein Hersteller der empfehlenswerte Produkte hierfür vertreibt.

Worauf muss man bei Plastik Verpackungen achten?

Mal von den Vorteilen von Plastik in der Lebensmittelverpackung abgesehen (Schutz vor Verunreinigung, Verhinderung vor Austrocknung, Haltbarmachung) bedarf es grundlegender Regelung der Plastik Inhaltsstoffe.
In Verruf gekommen sind Weichmacher, welche über die Lebensmittel in den Körper gelangen können und dort eine Schadwirkung auslösen. Bspw. stehen die Weichmacher in Verdacht für verschiedene Krankheiten Auslöser zu sein:

  • Übergewicht
  • Atemwegserkrankungen (Astma)
  • Diabetes
  • Lebererkrankungen

Es besteht sogar der Verdacht, dass Weichmacher Unfruchtbarkeit auslösen können.

Alles Gründe, die dafür sprechen Plastik ohne Weichmacher zu bevorzugen und den Konsum von Plastik zu verringern hat zudem noch Umweltfördernde Aspekte.

Nicht nur für Pasta-Fans: So kochen Sie Nudeln richtig

Egal ob als klassische Pasta nach italienischem Vorbild, als Auflauf oder schmackhafte Beilage: Nudeln schmecken Groß und Klein. Besonders gut gelingen Nudeln dabei, wenn man auch als erfahrener Hobbykoch einige Tipps bei der Zubereitung beachtet:

Schritt 1: Die richtige Wassermenge

Beim Kochen von Nudeln muss man sich grundsätzlich nicht an eine vorgegebene Wassermenge halten. Als Faustregel eignet sich jedoch ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln. Dabei gelingen lange Nudeln wie Spaghetti besonders gut in einem hohen Topf, in dem sie stehend komplett mit Wasser bedeckt sind. Wird kein hoher Topf zum Kochen der Spaghetti verwendet, sollten die Nudeln sofort mit der Gabel im Topf geschwenkt werden, bis sie komplett mit Wasser bedeckt sind. Dann werden die Nudeln gleichmäßig durchgegart. Nudeln werden immer in Salzwasser gekocht und ins sprudelnde Kochwasser gegeben.

Schritt 2: Die richtige Kochzeit

Während des Kochens sollten die Nudeln mit einer Gabel oder einem Holzlöffel regelmäßig umgerührt werden, so dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind und nicht aneinander kleben. Wenn die Nudeln regelmäßig umgerührt werden, ist eine Zugabe von Öl zum Kochwasser nicht erforderlich. Getrocknete Nudeln haben eine Kochzeit von etwa 10 Minuten, frische Nudeln werden hingegen nur kurz für maximal fünf Minuten ins sprudelnde Wasser gegeben.

Schritt 3: Wann sind Nudeln al dente?

Al dente bedeutet „bissfest“. Die Nudeln sollten also noch ausreichend Biss haben und nicht zu weich gekocht werden. Das testet man am besten, indem man eine einzelne Nudel probiert. Bissfeste Nudeln erkennt man daran, dass sie in der Mitte etwas fester sind. Dann werden die Nudeln durch ein Sieb abgegossen und weiterverarbeitet.

Zubereitung von Fleisch: Waschen oder nicht?

Bei vielen Köchen gehört die ausgiebige Reinigung von Geflügel und anderen Fleischsorten vor der Zubereitung zum guten Ton. Muss man Fleisch aber tatsächlich waschen?

Die Frage, ob Fleisch vor dem Kochen gewaschen werden muss, lässt sich nicht pauschal beantworten. Grundsätzlich eignet sich das Waschen dazu, ausgetretenen Fleischsaft zu entfernen und hat eher einen küchentechnischen Hintergrund als die Entfernung von Bakterien. Wenn das Fleisch ordnungsgemäß im Kühlschrank vor der Zubereitung aufbewahrt wurde, ist das Waschen zumindest aus hygienischen Gründen in der Regel nicht notwendig. Hierbei gilt es aber die Kühlkette nicht zu unterbrechen und das Fleischstück direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne zu geben.

Wird das Fleisch wie Geflügel vor dem Braten dennoch gewaschen, ist es erforderlich, das Fleischstück gut mit dem Küchentuch abzutupfen. Auch blutiger Fleischsaft sollte vor dem Zubereiten gut abgetupft werden. Befindet sich nämlich zu viel Feuchtigkeit am Fleisch, wenn es in die Pfanne gegeben wird, schließen sich die Poren beim Anbraten nur zögerlich und es spritzt sehr stark. Vorm Anbraten sollte man den Fleischsaft oder die Reste vom Waschen unter fließendem Wasser also immer abtupfen.

So bleiben Lebensmittel im Hochsommer länger frisch

Die meisten Verbraucher kennen diese Situation: Im Hochsommer tauen Lebensmittel schon an oder werden warm, wenn man Sie im Auto vom Supermarkt nach Hause transportiert. Auch zuhause verderben Lebensmittel bei warmem Wetter leichter. Was kann man also tun, um Lebensmittel auch im Hochsommer möglichst lange frisch zu halten?

Früchte feucht halten und getrennt lagern

Früchte halten im Sommer länger, wenn sie mit Wasser eingesprüht und dann in Folie verpackt im Kühlschrank gelagert werden.

Tomaten sollten immer einzeln gelagert werden, da sie Ethylen abgeben, das andere Obst- und Gemüsesorten schneller verderben lässt.

Fleisch und Fisch schnell verbrauchen

Zur Aufbewahrung von frischem Fleisch eignet sich der hintere Teil des unteren Kühlschrankfachs. Dort ist es am Kältesten. Besonders im Sommer sollte frisches Fleisch am gleichen Tag zubereitet werden. Alternativ kann man Fleisch auch marinieren oder anbraten, dann verlängert sich die Haltbarkeit.

Die Haltbarkeit von Salat lässt sich verlängern, indem man den Salatkopf in ein feuchtes Küchentuch einwickelt und im Kühlschrank lagert. Es ist empfehlenswert, Salat mit Strunk zu kaufen – dieser hält länger als bereits geschnittene Salate. Kräuter bewahrt man an heißen Tagen am besten in einem Wasserglas im Kühlschrank auf. Kräutertöpfe sollten bei Hitze täglich gegossen werden, halten sich aber auch bei Wärme einige Tage außerhalb des Kühlschranks.

Resteküche: Lebensmittel sinnvoll weiterverwenden

Auch wenn man portionsweise kocht, bleibt vom Essen öfter etwas übrig. Im Kühlschrank sammeln sich zudem oft diverse Reste, die man sinnvoll weiterverwenden kann. Ein verantwortungsbewusster Umgang mit Lebensmitteln ist empfehlenswert – und schont natürlich auch den Geldbeutel.

Was vom Essen übrig blieb…

…kann häufig weiterverwendet werden. Hier unsere Tipps für das Kochen mit „Resten“ und ihre Lagerung: Gemüsereste im Kühlschrank wie Porree, Frühlingszwiebeln oder Möhren kann man als Suppengemüse oder zur Zubereitung von Saucen verwenden. Reste von Kräutern (z.B. aus dem Kräutertopf) gleich frisch einfrieren und nicht rumstehen bis sie welk sind – dann nach Bedarf zum Kochen aus dem Gefrierschrank nehmen. Aus Kartoffelbrei kann man Kroketten als Beilage für den nächsten Tag zubereiten. Aus übrig gebliebenen Kartoffeln (am besten Mehlingkochende) kann man Kartoffelpüree zubereiten. Kartoffeln, die nicht mehr ganz als edle Beilagenkartöffelchen überzeugen, weil sie ein paar Stellen haben, taugen durchaus noch für eine Kartoffelsuppe oder Püree. Übrig gebliebene Meeresfürchte, Fischfilets oder TK-Fischreste eignen sich für Fischsuppe (Bouillabaisse oder asiatisch) oder für Gerichte wie Thai-Curry und Paella. Frisches Gemüse, das nicht sofort verwertet werden kann, eignet sich grundsätzlich zum Einfrieren – so hat man auch im Winter noch etwas aus dem eigenen Garten. Wer mal wieder zu viel Brot gekauft hat, kann dieses ebenfalls einfrieren (am besten im Gefrierbeutel). Brot immer möglichst frisch einfrieren, dann schmeckt`s auch aufgetaut. Reste von Käse und Wurst können für zahlreiche Rezepte verwendet werden, wie Gratins oder Pasta. Aus übrig gebliebenem Reis, Linsen oder Couscous kann man eine leckere Füllung für Paprika oder andere Gemüse (Zucchini, Tomaten, Auberginen) für den nächsten Tag zubereiten

Richtig braten – so gelingen Lieblingsgerichte in der Pfanne

Von Gemüse bis Steak: Gebratene Speisen sind richtig lecker – allerdings nur, wenn man die richtige Pfanne verwendet und das Bratgut auf den Punkt zubereitet. So gelingt das Braten ganz einfach.

Der moderne Küchenklassiker: Beschichtete Pfannen

In den meisten Haushalten greift man heute auf beschichtete – oder antihaftversiegelte –
Pfannen zurück. Diese Pfannen gibt es in allen Größen,
mit und ohne Deckel. Großer Pluspunkt: Beschichtete Pfannen ermöglichen eine fettarme Zubereitung. Oft genügt ein Esslöffel Öl pro Portion zum Braten. Alternativ kann man die Pfanne auch mit einem Küchentuch mit etwas Öl einreiben. Ganz auf Fett sollte man aber auch bei einer antihaftbeschichteten Pfanne nicht verzichten: Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger.

In einer beschichteten Pfanne gelingt Bratgut für mittlere Temperaturbereiche hervorragend. Dazu gehören Gemüsesorten aller Art, Geflügelfleisch und Fischfilets. Für diese Gerichte und mittlere Temperaturbereiche (2/3 der Herdleistung) eignen sich unter Anderem Olivenöl und Rapsöl. Diese Öle lassen sich bis etwa 140 bis 180 Grad erhitzen. Auch Butter eignet sich für diesen Temperaturbereich. In einer beschichteten Pfanne kann das Bratgut in der Regel nicht anbrennen – ein großer Vorteil. Das Bratfett hat seine optimale Temperatur erreicht, bevor der Rauchpunkt erreicht wird. Dann das Bratgut in die Pfanne geben und die Temperatur sofort um etwa 1/3 runterdrehen.

Tipp: Keramikbeschichtete Pfannen eignen sich hervorragend für Kurzgebratenes und als Wok. Da sich Keramikpfannen stärker aufheizen als normale antihaftversiegelte Modelle, die Temperatur nach Zugabe des Bratgutes am besten um 2/3 reduzieren.

Der Experte für Fleisch: Edelstahlpfannen und gusseiserne Bratpfannen

Der Unterschied: Gusseisen brauchen länger um heiß zu werden als unbeschichtete Edelstahlpfannen, haben dann aber die bessere Wärmeleitfähigkeit. Für das scharfe Anbraten von Fleisch wie Steaks als Klassiker verwendet man ein hoch erhitzbares Bratfett oder Bratöl und wartet den Rauchpunkt ab – dann das Fleisch kurz bei Maximaltemperatur anbraten, bis sich die Poren schließen, dann die Bratleistung bei Pfannen mit guter Wärmeleitfähigkeit auf 2/3 reduzieren. Der Pfannenboden sollte komplett mit Öl bedeckt sein, damit nichts anbrennt.

Ostern entspannt angehen

Die Osternzeit naht, dass heißt die Fastenzeit ist bald vorbei. Wie die leckeren Speiseplantipps für die Fastenzeit gezeigt haben, muss die Fastenzeit nichts mit darben zu tun haben. Nach ein paar Tagen Eingewöhnungszeit fühlt man sich merklich fitter und aktiver!

Jetzt kann man sich aber auf das Fest in der Familie freuen und natürlich auf das gemeinsame Schlemmen zu Ostern. Damit Ostern nicht in Stress ausartet, sollten Sie Erfreuen Sie sich an der großen Auswahl wie so früh wie möglich mit den Vorbereitungen beginnen: die benötigten Lebensmittel, wenn möglich, rechtzeitig einkaufen, um die üblichen langen Schlangen kurz vor den Feiertagen zu vermeiden und machen Sie sich einen kleinen „Ablaufplan“, wann welche Speisen zubereitet werden. Da können ruhig alle Familienmitglieder in der Küche mithelfen, denn zusammen Gemüse schnippeln macht schließlich mehr Spaß und geht schneller. Das wichtigste aber: versuchen Sie nicht den Anspruch zu haben, dass alles super perfekt sein muss. Gerade übertriebener Perfektionismus kann in Stressund Ärger enden. Man muss es auch nicht jedem Familienmitglied mit den typischen Extrawünschen unbedingt recht machen.

Ein gemeinsamer Spaziergang nach dem Essen kann die Stimmung auflockern und auch das typische Ostereier verstecken ist nicht nur ein willkommener Spaß für Kinder auch Erwachsenen bringt das immer wieder Freude.