Lagerung & Zubereitung: So bleiben die Nährstoffe in Lebensmitteln optimal erhalten

Für einen bestmöglichen Erhalt der in Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe empfiehlt sich eine schonende Lagerung und Zubereitung. Speziell in Gemüse bleiben bei schonender Lagerung und Zubereitung möglichst viele der wichtigen Inhaltsstoffe wie Vitamin A erhalten.

Tipps für eine schonende Lagerung von Gemüse

Gemüse sollte immer frisch zubereitet werden. Eine frische Zubereitung garantiert einen optimalen Erhalt der wertvollen Nährstoffe. Dabei wird Gemüse und Obst am besten im Gemüsefach des Kühlschranks oder alternativ im Keller gelagert. Bei Tiefkühlwaren sollte die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen werden. Das bedeutet: Für einen optimalen Nährstofferhalt sollte TK-Gemüse direkt vom Supermarkt nach Hause gebracht werden.

Tipps für die schonende Zubereitung von Gemüse

Zerkleinertes Gemüse sollte für einen bestmöglichen Erhalt der Nährstoffe nicht liegengelassen, sondern sofort weiterverarbeitet oder gegessen werden. Außerdem tragen kurze Garzeiten zu einem optimalen Nährstofferhalt bei. Das Gemüse sollte also nur kurz blanchiert werden. Viele Gemüsesorten wie Brokkoli lassen sich in kürzester Zeit blanchieren. Dafür gilt: Das Gemüse nur kurz in kochendes Wasser geben und nicht aufkochen oder bei mittlerer Temperatur garen. Gemüse sollte grundsätzlich nie kalt aufgesetzt werden. Während der Zubereitung sollte Gemüse nicht im Wasser stehen, sondern nur kurz unter fließendem Wasser gereinigt werden. Optimal ist zudem die Verwendung von wenig Kochwasser für den Nährstofferhalt.

Herbstgemüse: Die leckersten Gemüsesorten im Herbst

Im Herbst ist das Angebot an frischen Früchten zwar nicht mehr so umfangreich wie in den Sommermonaten, aber auch in der Herbstsaison erwarten uns zahlreiche Gemüsesorten aus heimischem Anbau.

Herbstgemüse – eine Definition

Als Herbstgemüse werden Gemüsesorten bezeichnet, die in den Herbstmonaten September, Oktober und November geerntet werden. Herbstgemüse verträgt auch kühlere Temperaturen und ist teilweise bis zu – 10 Grad kälteverträglich.

Der Herbstklassiker: Kohlgemüse

Kohlgemüse ist sehr herzhaft und lässt sich auf unterschiedliche Arten zubereiten. So lässt sich aus Blumenkohl sowohl eine klassische Beilage als auch ein Salat zaubern. Rotkohl und Weißkohl eignen sich für die Zubereitung von Gerichten wie Kohlsuppen, Kohlrouladen und als Rohkost. Dabei punktet Kohl mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie Vitamin B und C.

Herbstliche Salate

Im Herbst werden Feldsalate und Endiviensalate geerntet. Dabei zählt Feldsalat mit seinem Aroma, das an Walnüsse erinnert, zu den schmackhaftesten Varianten des grünen Salates. Endiviensalate haben einen hohen Anteil von Mineralstoffen, Vitamin A und Folsäure.

Weitere herbstliche Gemüsesorten

Zu den beliebtesten Gemüsesorten im Herbst gehören zudem Brokkoli, Fenchel, Sellerie, Lauch, Mangold, Buschbohnen, Tomaten, Zucchini, Grünkohl und Champignons.

Lebensmittel richtig aufbewahren: Wer kann nicht mit wem?

In der Küche und im Kühlschrank vertragen sich längst nicht alle Lebensmittel miteinander. Unter einer sogenannten Kreuzkontamination versteht man eine Übertragung von unerwünschten Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel. Diese kann man aber durch einen sorgsamen Umgang insbesondere mit Fleisch verhindern. So wird`s gemacht:

Fleisch

Eine sorgfältige Trennung von anderen Lebensmitteln ist besonders bei der Aufbewahrung von Fleisch im Kühlschrank notwendig. Rohes Fleisch wie Geflügel und Rind sollte immer von anderen Lebensmitteln getrennt werden. Hierfür eignen sich dichte Verpackungen aller Art. Auch frischer Fisch sollte immer separat, am besten in einem eigenen Regalfach im Kühlschrank, aufbewahrt und möglichst noch am Tag des Kaufes verzehrt werden.

Gemüse

Speziell Tomaten sollten immer getrennt von anderen Gemüsesorten aufbewahrt werden. Sie geben Ethen ab, das den Stoffwechsel anderer Früchte beschleunigt, die dann schneller verderben.

Geschirr & Co.

Grundsätzlich gilt: Schüsseln oder Bestecke, die zur Zubereitung von rohem Fleisch genutzt wurden, müssen vor der Weiterverwendung immer erst sorgfältig gereinigt werden.

Kann man mit Salat wirklich abnehmen?

Wie kaum ein anderes Lebensmittel steht Salat für die kalorienarme Ernährung. So kommt ein Eisbergsalat gerade mal auf 15 Kalorien pro 100 Gramm. Ein Richtwert, der auch für andere grüne Salate gilt. Trotzdem purzeln die Kilos nicht automatisch, wenn Salat auf dem Speiseplan steht.

Auf die Dressings und Beilagen achten

Da der grüne Salat selbst ja kaum Kalorien hat, muss sich der Nährwert woanders verstecken. Als besonders kalorienhaltig gelten Dressings, die häufig zum Anrichten von Salaten verwendet werden und teilweise mit Kalorienzahlen von 400 und mehr überraschen. Besonders kalorienreich sind Dressings mit viel Öl. Auch andere Salatbeilagen wie Croutons und Käsewürfel sind in Sachen Kaloriengehalt nicht zu unterschätzen. Wer abnehmen will, sollte also in erster Linie ein Auge auf den Kaloriengehalt der Dressings und Beilagen des Salates werfen.

Wie kann man Salat kalorienarm zubereiten?

Zugegeben: Ohne Dressing lockt ein Salat kulinarisch niemanden hinter dem Ofen vor. Empfehlenswert sind kalorienarme Diät-Dressings und selbstgemachte Dressings auf Basis eines mageren Joghurts oder Buttermilch. Für eine kalorienbewusste Ernährung eignen sich Salat-Beilagen mit hohem Eiweißanteil wie Tofu, Geflügelstreifen oder gebratenem Fisch.

So bleiben Lebensmittel im Hochsommer länger frisch

Die meisten Verbraucher kennen diese Situation: Im Hochsommer tauen Lebensmittel schon an oder werden warm, wenn man Sie im Auto vom Supermarkt nach Hause transportiert. Auch zuhause verderben Lebensmittel bei warmem Wetter leichter. Was kann man also tun, um Lebensmittel auch im Hochsommer möglichst lange frisch zu halten?

Früchte feucht halten und getrennt lagern

Früchte halten im Sommer länger, wenn sie mit Wasser eingesprüht und dann in Folie verpackt im Kühlschrank gelagert werden.

Tomaten sollten immer einzeln gelagert werden, da sie Ethylen abgeben, das andere Obst- und Gemüsesorten schneller verderben lässt.

Fleisch und Fisch schnell verbrauchen

Zur Aufbewahrung von frischem Fleisch eignet sich der hintere Teil des unteren Kühlschrankfachs. Dort ist es am Kältesten. Besonders im Sommer sollte frisches Fleisch am gleichen Tag zubereitet werden. Alternativ kann man Fleisch auch marinieren oder anbraten, dann verlängert sich die Haltbarkeit.

Die Haltbarkeit von Salat lässt sich verlängern, indem man den Salatkopf in ein feuchtes Küchentuch einwickelt und im Kühlschrank lagert. Es ist empfehlenswert, Salat mit Strunk zu kaufen – dieser hält länger als bereits geschnittene Salate. Kräuter bewahrt man an heißen Tagen am besten in einem Wasserglas im Kühlschrank auf. Kräutertöpfe sollten bei Hitze täglich gegossen werden, halten sich aber auch bei Wärme einige Tage außerhalb des Kühlschranks.

Das beliebteste Gemüse: Tomaten!

Wer hätte das gedacht: Tomaten sind das beliebteste Gemüse in Deutschland. Im Durchschnitt verspeist jeder Deutsche 25 Kilogramm des schmackhaften Gemüses pro Jahr. Grund genug, sich die Tomate einmal näher anzuschauen.

Wissenswertes über Tomaten

Tomaten sind Nachtschattengewächse und wachsen als Beeren an den krautigen Tomatenpflanzen, die bis zu vier Metern lang werden können. Die Tomatenfrucht ist eine Beere und erreicht einen Durchmesser zwischen 1,5 und zehn Zentimetern. Neben roten Tomaten gibt es auch gelbe Sorten, die bei uns aber nur selten im Handel erhältlich sind. Es gibt zahlreiche Tomatensorten: 3.600 Sorten sind allein in der EU zugelassen. Die Tomate besteht zum überwiegenden Teil (etwa 95 Prozent) aus Wasser und enthält Vitamine wie A, B1, B2, C und E. Unreife Tomaten und Tomatenkraut sind nicht für den Verzehr geeignet und können zu Übelkeit und Erbrechen führen. Dies gilt aber nur für unreife grüne Tomaten und nicht für reife Tomaten, die selten auch in der Farbe Grün erhältlich sind. Tomaten eignen sich für Salate, Gemüsegerichte und bilden die Basis von Tomatensaucen sowie Tomatenmark.

Lagerung von Tomaten

Was viele Verbraucher nicht wissen: Tomaten bewahrt man nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank auf. Ihre ideale Lagertemperatur liegt bei 13 bis 18 Grad mit ausreichender Luftfeuchte. Im Kühlschrank leidet nicht nur der Geschmack von Tomaten, sondern auch ihre Haltbarkeit. Tomaten sollten nicht zusammen mit anderem Gemüse aufbewahrt werden, weil das in Tomaten enthaltene Ethen den Stoffwechsel anderer Früchte beschleunigt – sie werden dann schneller schlecht.

Spargelernte 2013: Weniger Spargel als in den Vorjahren

Das launige Wetter macht in diesem Jahr auch der Spargelernte einen Strich durch die Rechnung: Aufgrund der Witterungsbedingungen wird die Spargelernte wohl unter dem Vorjahresergebnis zurückbleiben. Derzeit finden Spargel-Fans aber dennoch ein ausreichendes Angebot des köstlichen Gemüses im Handel.

Schlechtes Wetter, weniger Spargel

Spargel wächst am liebsten bei warmen Temperaturen und intensiver Sonneneinstrahlung. In diesem Jahr fehlt es jedoch vielerorts an den erforderlichen Wetterbedingungen: Es ist zu kalt und es fehlt an Sonne. Als Folge des wechselhaften Wetters fallen die Produktionsmengen niedriger aus. Daraus resultieren auch höhere Preise. Die Spargelsaison endet traditionell am 24. Juni, wobei in diesem Jahr aber aufgrund der mäßigen Erntemengen aber vermutlich noch eine Woche länger gestochen wird.

Auch wenn die Spargelernte in diesem Jahr bis zu einem Viertel geringer ausfällt als im Vorjahr, ist das Angebot auf Märkten und in Supermärkten ausreichend vorhanden. Noch etwa einen Monat haben Fans des beliebten Gemüses jetzt noch Zeit, Spargel aus heimischem Anbau zu genießen. Zu den Klassikern gehört dabei Spargel mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter mit frischen Kartoffeln.

Leckeres für Vegetarier: Gemüseschnitzel

Schnitzel stehen üblicherweise nicht auf dem vegetarischen Speiseplan, lassen sich aber durchaus auch ganz ohne Fleisch zubereiten. Für ein vegetarisches Schnitzel kann man unterschiedliche Gemüsesorten verwenden. Mit wenig Aufwand zaubern Sie sich so ein leckeres vegetarisches Gericht, das jetzt insbesondere in der Sommersaison sehr leicht bekömmlich ist.

Gemüsesorten für vegetarische Schnitzel

Bei der Zubereitung vegetarischer Schnitzel dürfen Sie durchaus kreativ sein. Für ein Veggie-Schnitzel eignen sich die unterschiedlichsten Gemüsesorten der Saison wie Auberginen, Kohlrabi oder Zucchini. Der Kohlrabi muss vorher geschält und vorgekocht werden. Zur Zubereitung schneidet man die Auberginen oder die Zucchinis sowie den vorgegarten Kohlrabi dann in dickere Scheiben. Dann wird das Gemüse zuerst gesalzen und dann wie ein klassisches Schnitzel zuerst in Mehl gewälzt, durch ein Ei gezogen und in Semmelbrösel gewälzt. Zum Ausbacken eignen sich Öle wie Oliven- und Sonnenblumenöl.

Natürlich kann man auch aus anderen Gemüsesorten ein leckeres Gemüseschnitzel zaubern. Zum Beispiel aus Möhren, Fenchel, Blumenkohl und Brokkoli.

Tipp: Gewürze bringen mehr Pep in die Panade aus Semmelbröseln. Mischen Sie hierzu einfach geriebenen Parmesan, Chili, Sesamkörner, gehackte Zwiebeln, gehackte Nüsse oder Kräuter unter die Brösel. So erhält auch das Gemüse ein peppiges Aroma.

Saisonkalender: Frisches Gemüse im April

April, April – der neue Monat beschwert uns zahlreiche Gemüsesorten von Champignons bis zu Möhrchen aus heimischem Anbau. Außerdem stehen die Fans dieses exklusiven Stangengemüses bereits in den Startlöchern: Bald beginnt die Spargelzeit.

Gemüsesorten im Monat April

Der April macht bekanntlich was er will. Trotz wechselhaften Wetters können wir uns aber auf ein wachsendes Angebot regionaler Gemüsesorten im Monat April freuen. Dazu gehören folgende Sorten Gemüse und Kräuter:

Bärlauch

Champignons

Frühlingszwiebeln

Kohlrabi

Kresse

Möhren

Radieschen

Rettich

Rhababer

Schnittlauch

Spargel

Spinat

Tipps für den Kauf frischen Gemüses

Egal ob man sein Frühlingsgemüse beim regionalen Erzeuger auf dem Markt oder im Supermarkt einkauft
– auf die Frische kommt es an. Dabei wird es einem relativ einfach gemacht, die Frische des angebotenen Gemüses auf den ersten Blick zu erkennen: Schrumpelige Salate oder Frühlingszwiebeln mit herunterlängendem Grün sind offensichtlich nicht mehr frisch. Auch den beliebten Möhrchen als Aprilgemüse sieht man ihre Frische an – frische Möhren haben eine schöne orange Farbe und lassen sich nicht biegen. Beim Kauf von Kohlrabi deuten frische Blätter darauf hin, dass das Gemüse frisch ist. Bei Spargel genügt ein Blick auf die Schnittstelle: Frischer Spargel ist an den Enden nicht ausgetrocknet und hat auch keine bräunlichen Stellen.

Gesundes Gemüse: Kochen mit Fenchel

Bis heute ist Fenchel vielerorts nur als magenfreundlicher Tee bekannt. Tatsächlich zählt Fenchel zu den raffiniertesten Gemüsesorten und ist besonders in der italienischen Küche beliebt. Der köstliche Finocchio wird in Italien sogar roh gegessen und bildet die Basis vieler leckerer Rezepte.

Wissenswertes über Fenchel

Fenchel ist eine Gemüse-, Heil- und Gewürzpflanze. Die „Arzneipflanze des Jahres 2009“ zeichnet sich durch einen krautigen Wuchs mit bis zu zwei Metern Höhe aus. Typisch für Fenchel ist sein starkes Anisaroma. Es gibt verschiedene Arten wie den Gemüsefenchel, der bei uns als Gemüseknolle verkauft wird, und Gewürzfenchel. Die im mediterranen Raum beheimatete Pflanzenart hat zwischen Juni und September Saison, ist heute aber auch vielerorts ganzjährig erhältlich. Fenchel zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen aus und hat wenige Kalorien.

Kochen mit Fenchel

Fenchelknollen werden meistens zu Gemüsegerichten verarbeitet. Besonders gut schmeckt Fenchel dabei zu Fischgerichten aller Art. Vor dem Kochen sollte Fenchel immer gründlich gereinigt werden und lässt sich dann in feine Streifen geschnitten optimal weiterverarbeiten. Beim Kauf deuten braune Stellen auf der weiß-grünen Knolle darauf hin, dass das Gemüse nicht mehr ganz frisch ist. Im Kühlschrank ist frischer Fenchel oft noch einige Wochen haltbar.

Fenchelsamen werden vielseitig als Gewürz verwendet. Starköche wie Jamie Oliver verwenden Fenchelsamen gern als raffinierte Gewürznote für Fischgerichte. Für einen klassischen Fencheltee werden die Samen aufgegossen: Fencheltee ist ein beliebter Kräutertee, der besonders bei Magen- und Darmbeschwerden geschätzt wird.