Glutenfreie Lebensmittel und Zöliakie

Glutenfreie Lebensmittel und Diäten werden immer häufiger thematisiert. Was versteht man aber unter Gluten und der Erkrankung Zöliakie?

Zöliakie = Glutenunverträglichkeit

Zöliakie ist eine Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Darunter versteht man eine chronische, lebenslange Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Bei Personen mit Zöliakie lösen Lebensmittel, die Gluten enthalten, eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Bei etwa fünf bis zehn Prozent der Erkrankten tritt Zöliakie zusammen mit einer Diabetes Erkrankung des Typs 1 auf. Zu den Symptomen der Glutenunverträglichkeit zählen unter Anderem Appetitlosigkeit, Durchfall und Erbrechen.

Informationen über Gluten

Gluten ist der lateinische Begriff für Leim. Unter Gluten versteht man Weizenkleber, der als Eiweiß-Gemisch in den Samen von zahlreichen Getreidesorten vorkommt. Wenn Mehl und Wasser beim Backen vermischt werden, bewirkt Gluten die Entstehung der elastischen Teigmasse. Gluten bildet Klebereiweiß, wenn dem Mehl Wasser zugeführt wird. Gluten im Mehl ist wichtig für die Bildung des Teiggerüstes beim Backen – nur aus Mehl mit Gluten entsteht der typische Brotlaib. Der Trockenklebergehalt von Weizenmehl liegt bei etwa 13 Prozent im trockenen Zustand.

Ernährung bei Zöliakie

Glutenunverträglichkeit kann nur mit einer glutenfreien Diät bzw. Ernährungsweise behandelt werden. Heute bieten verschiedene Bäckereien und Hersteller glutenfreies Brot an. Die Glutenunverträglichkeit betrifft neben Weizen auch die Getreidearten Gerste, Roggen und Hafer. Beim Backen mit glutenfreiem Mehl wird der Weizenkleber als Bindemittel durch Zuführung von Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl oder Pektin ersetzt.