Glutenfreie Lebensmittel und Zöliakie

Glutenfreie Lebensmittel und Diäten werden immer häufiger thematisiert. Was versteht man aber unter Gluten und der Erkrankung Zöliakie?

Zöliakie = Glutenunverträglichkeit

Zöliakie ist eine Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Darunter versteht man eine chronische, lebenslange Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Bei Personen mit Zöliakie lösen Lebensmittel, die Gluten enthalten, eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Bei etwa fünf bis zehn Prozent der Erkrankten tritt Zöliakie zusammen mit einer Diabetes Erkrankung des Typs 1 auf. Zu den Symptomen der Glutenunverträglichkeit zählen unter Anderem Appetitlosigkeit, Durchfall und Erbrechen.

Informationen über Gluten

Gluten ist der lateinische Begriff für Leim. Unter Gluten versteht man Weizenkleber, der als Eiweiß-Gemisch in den Samen von zahlreichen Getreidesorten vorkommt. Wenn Mehl und Wasser beim Backen vermischt werden, bewirkt Gluten die Entstehung der elastischen Teigmasse. Gluten bildet Klebereiweiß, wenn dem Mehl Wasser zugeführt wird. Gluten im Mehl ist wichtig für die Bildung des Teiggerüstes beim Backen – nur aus Mehl mit Gluten entsteht der typische Brotlaib. Der Trockenklebergehalt von Weizenmehl liegt bei etwa 13 Prozent im trockenen Zustand.

Ernährung bei Zöliakie

Glutenunverträglichkeit kann nur mit einer glutenfreien Diät bzw. Ernährungsweise behandelt werden. Heute bieten verschiedene Bäckereien und Hersteller glutenfreies Brot an. Die Glutenunverträglichkeit betrifft neben Weizen auch die Getreidearten Gerste, Roggen und Hafer. Beim Backen mit glutenfreiem Mehl wird der Weizenkleber als Bindemittel durch Zuführung von Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl oder Pektin ersetzt.

Laktoseintolleranz – Milchzucker der krank macht

Milch ist gerade für Säuglinge der erste und wichtigste Lebensmittel. Menschen, die ohne Muttermilch oder unzureichend lange gesäugt wurden, haben erwiesener Maßen ein erhöhtes Risiko an Allergien zu erkranken. Säuglinge haben keine Probleme Milchzucker zu verstoffwechseln.

Sobald abgestillt wurde, d.h. die Muttermilch nicht mehr zur ersten Nahrungsquelle gehört kann sich eine Unfähigkeit entwickeln den in der Nahrung enthaltenen Milchzucker (Laktose) zu verstoffwechseln. Die Laktoseintolleranz kommt dadurch zustande, dass das Enzym Laktase im menschlichen Darm nicht mehr produziert wird.

Betroffen sind in Asiatischen Ländern fast 98 Prozent der gesamten Bevölkerung, in Europa sind dies dagegen nur +- 20 Prozent.

Wie kann man Laktoseintolleranz erkennen? Die Diagnose ist relativ einfach, da hierbei die Laktase Aktivität gemessen wird. Ist die Produktion gering oder gar nicht mehr vorhanden, so führt die Nahrungszufuhr von Laktosehaltigen Speisen zu Blähungen, Durchfall.

In den meisten Fällen ist der Laktasemangel genetischer Natur, d.h. er ist von Geburt an vorhanden. Trotz genetischer Disposition kann der Laktasemangel erst im Erwachsenenalter auftreten.

Es gibt zwar Medikamente mit denen bei Latosehaltiger Kost das Enzym zugeführt wird. In der Regel ist die Lösung jedoch der Verzicht auf Laktosehaltige Speisen.

Mehr zum Thema Laktoseintolleranz auf Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Laktoseintoleranz

Fisch zubereiten: So wird’s richtig gemacht

Lust auf Fisch? Zeitgenössische Fischgerichte erfreuen sich bei Genießern einer immer größeren Popularität. Die Zubereitung von Fisch ist gar nicht so kompliziert – auch Anfänger müssen sich nur an die berühmte 3-S-Regel halten.

Die 3-S-Regel für die Zubereitung von Speisefischen

Die 3-S-Regel wird häufig in Zusammenhang mit der Zubereitung von Fischen erwähnt und steht für säubern, säuern, salzen. Zu Beginn wird der fertig ausgenommene Fisch oder das Filetstück gründlich unter fließendem Wasser gereinigt. Man spült Fisch aber nur gründlich unter fließendem, kalten Wasser und lässt ihn nicht im Wasser liegen.

Nach dem Säubern wird der Fisch gesäuert. Man verwendet zum Säuern entweder Zitronensaft oder seltener Essig. Der Fisch wird leicht mit Zitrone beträufelt. Man säuert Speisefisch aus mehreren Gründen: Der Fischgeruch wird gebunden, das Fleisch wird gewürzt und das Filet mit der Zitronensäure aufgehellt.

Ganz zum Schluss wird der Fisch gesalzen. Hierbei ist zu beachten, dass das Meer- oder Jodsalz erst kurz vor dem Braten oder Garen auf den Fisch gestreut wird. Das Salz entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und wird daher erst direkt vorm Zubereiten aufgestreut.

Die 3-S-Regel ist eine Grundregel für die Zubereitung von Speisefischen.