Zubereitung von Fleisch: Waschen oder nicht?

Bei vielen Köchen gehört die ausgiebige Reinigung von Geflügel und anderen Fleischsorten vor der Zubereitung zum guten Ton. Muss man Fleisch aber tatsächlich waschen?

Die Frage, ob Fleisch vor dem Kochen gewaschen werden muss, lässt sich nicht pauschal beantworten. Grundsätzlich eignet sich das Waschen dazu, ausgetretenen Fleischsaft zu entfernen und hat eher einen küchentechnischen Hintergrund als die Entfernung von Bakterien. Wenn das Fleisch ordnungsgemäß im Kühlschrank vor der Zubereitung aufbewahrt wurde, ist das Waschen zumindest aus hygienischen Gründen in der Regel nicht notwendig. Hierbei gilt es aber die Kühlkette nicht zu unterbrechen und das Fleischstück direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne zu geben.

Wird das Fleisch wie Geflügel vor dem Braten dennoch gewaschen, ist es erforderlich, das Fleischstück gut mit dem Küchentuch abzutupfen. Auch blutiger Fleischsaft sollte vor dem Zubereiten gut abgetupft werden. Befindet sich nämlich zu viel Feuchtigkeit am Fleisch, wenn es in die Pfanne gegeben wird, schließen sich die Poren beim Anbraten nur zögerlich und es spritzt sehr stark. Vorm Anbraten sollte man den Fleischsaft oder die Reste vom Waschen unter fließendem Wasser also immer abtupfen.