Kochen mit Wein: so entwickelt sich der Alkoholgehalt

Erst mit einem Schuss Wein entfaltet sich das Aroma beliebter Gerichte wie Coq au Vin oder Rindergulasch so richtig. Während vielen Fleischsorten ein guter Rotwein beigemischt wird, harmonieren Fischgerichte hervorragend mit einem trockenen Weißwein. Insbesondere Autofahrer und Eltern kleiner Kinder sollten beim Genuss eines köstlichen Gerichts, das mit Rot- oder Weißwein verfeinert wird, jedoch den Alkoholgehalt beachten.

So viel Alkohol enthalten mit Wein verfeinerte Speisen

Alkohol verdampft beim Kochen nicht in jedem Fall. Um während des Kochvorgangs zu verdampfen, müssen bestimmte Temperaturen erreicht und das Gericht ausreichend lange gekocht werden. Diese Temperatur liegt zwischen 78 und 100 Grad. Je länger das Gericht dann bei einer hohen Temperatur gekocht wird, desto mehr Alkohol verdampft tatsächlich. Dabei hat Alkohol selber einen relativ niedrigen Siedepunkt, der bei 78 Grad liegt. Dieser Siedepunkt gilt aber nur für reinen Alkohol und nicht für Gerichte, in deren Sauce ein hoher Anteil von Fett und Wasser ist. Dadurch braucht der Alkohol weitaus länger zum Verdampfen und das Gericht müsste ausreichend lange bei hoher Temperatur auf dem Herd gegart werden, um tatsächlich seinen Alkoholgehalt zu verlieren. Häufig ist auch nach einer langen Garzeit von mehreren Stunden noch ein geringer Alkoholgehalt messbar.

Das ist drin im Rebensaft: Inhaltsstoffe von Wein

Wein ist ein Genussmittel mit einer jahrtausendalten Tradition. Schon im 6. Jahrtausend v. Chr. wurde in Asien der Weinbau betrieben. In dem köstlichen Rebensaft verbergen sich eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen, die nicht nur für Weinkenner interessant sein dürften:
Aromen
Das Weinaroma hat mehr als eintausend verschiedene Komponenten. Dabei wird der Geschmack des Weins im Wesentlichen von der verwendeten Rebsorte beeinflusst. Auch der Standort der Reben und eine Vielzahl weiterer Faktoren haben einen Einfluss auf das Weinaroma.
Alkohol
Wein enthält die Alkohole Ethanol und Methanol. Der Alkohol ist ein Träger der Weinaromen und verstärkt den Geschmack des Weines. Die meisten Weine haben einen Alkoholgehalt zwischen 9 und 14 Prozent.
Farbstoffe und Gerbstoffe
Die Farbstoffe oder Phenole beeinflussen neben der Farbe des Weins auch den Geruch und Geschmack. Diese Farbstoffe machen den Unterschied zwischen Rot- und Weißwein. Die in den Kernen und Schalen der Trauben enthaltenen Gerbstoffe (Tannine) sind an sich bitter im Geschmack, haben in der richtigen Menge aber einen positiven Einfluss auf das Weinaroma. Außerdem haben Tannine konservierende Eigenschaften.
Säure und Zucker
Diese beiden Inhaltsstoffe sind in dem Saft von Weintrauben enthalten. Weine mit einem hohen Zuckeranteil sind entsprechend lieblich im Geschmack, während trockene Weine weniger Zucker enthalten. Ein Teil des natürlich enthaltenen Zuckers wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Auch die Säure ist ein Bestandteil von Weintrauben und beeinflusst das Aroma des Weines.