Wer kennt diese Situation nicht: die Grillparty steht an und es soll selbstverständlich nicht nur Schweinfleisch und Wurst gereicht werden. Sondern auch Geflügel auf dem Gillrost landen. Hühnerflügel, also Chicken Wings, bieten sich dabei doch immer an. Bloß was machen, damit diese nicht trocken werden? Damit die Haut kross und nicht ledern wird? Und wie klappt es, dass das Fleisch innen saftig bleibt, die Haut außen aber nicht schwarz gerät? Antworten auf diese Frage gibt uns Anja Würfl, Gründerin vom BBQ & Food – Magazin „Die Frau am Grill“.
Hallo Anja, Du hast ja schon etliche Chicken Wings Rezepte auf Deiner Webseite. Darum: wie bekommt man super-würzige und leckere Chicken Wings, die außen kross sowie innen saftig sind?
Würfl: Das sind ja gleich etliche Fragen auf einmal, vielleicht sollten wir mit einer beginnen (lacht)…
Dann starten wir so: Grillst Du Chicken Wings direkt über der Hitzequelle oder seitlich daneben? Da gibt es doch zwei Methoden…
Würfl: Sehr gute Frage! Und auch essentiell. Nicht nur bei Chicken Wings. Es gibt die direkte Hitze und die indirekte Hitze beim Grillen. Von der direkten spricht man, wenn man über der Hitzequelle grillt. Also direkt über der heißen Kohle oder dem Brenner beim Gasgrill. Und wer indirekt grillen will legt sein Grillgut seitlich neben die Hitzequelle auf den Grill und schließt den Deckel. Und genau damit starten wir bei den Chicken Wings.
Die wohl berechtigte Frage: warum?
Würfl: Ganz einfach. Ich gebe den Tipp deshalb, weil ich keine Ahnung habe, auf welcher Temperatur die Leserinnen und Leser von diesem Beitrag ihren Grill anfänglich eingeregelt haben. Ist die Hitze niedrig (so bis 200 Grad), könnte man die Wings auch in der direkten Hitze grillen. Ist die Temperatur aber höher oder ist man kurz abgelenkt, dann kann die Haut schnell vom krossen Zustand in den schwarzen übergehen.
Und das ist im indirekten Bereich ausgeschlossen?
Würfl: Nun, wenn ich den Gasgrill auf 350 Grad aufheize und die Wings für 30 Minuten in den indirekten Bereich lege, dann werden sie auch schwarz. Aber so hoch fährt niemand den Grill außer man will eine Pizza backen oder ein Steak schnell und scharf angrillen. Der „Normalo“ wird so bei 200 bis 250 Grad grillen.
Dann brauche ich den Hokuspokus mit der indirekten Zone eigentlich gar nicht und könnte, wenn ich aufpasse und immer neben dem Grill stehe ja direkt grillen?
Würfl: Und dauernd die Chicken Wings wenden um zu überprüfen, dass sie nicht schwarz werden? Kann man machen, ist mir aber meine Zeit zu schade. Weil ich mir beim indirekten Grillen wirklich keine Gedanken machen muss. Chicken Wings benötigen zum Garen bei 200 bis 250 Grad etwa 30 bis 40 Minuten. Je nach Größe. Ich muss in der indirekten Hitze nie wenden und kann, während die Hähnchenflügel bei geschlossenem Grilldeckel garen, in der Zwischenzeit andere Dinge erledigen.
Und die werden dann dabei auch kross?
Würfl: Jein. Bei mir läuft das so: erst marinieren und in der indirekten Hitze garen – manchmal werden sie kross, manchmal muss man nachhelfen. Und eben anschließend, wenn gewünscht, in der direkten Hitze noch von der Haut-Seite für ein paar Minuten selbige anknuspern. Denn Chicken Wings ohne eine krosse und würzige Haut sind wie Winter ohne Schnee.
Apropos würzige Haut: wir haben noch nicht über die Marinade gesprochen…
Würfl: Stimmt, und auch nicht über ein mögliches Glasieren. Das Marinieren findet bekanntlich vor dem Grillen statt. Da darf jeder die Gewürze verwenden, die einem schmecken. In einer sehr einfachen Variante zum Beispiel nur Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Wer’s asiatisch mag gibt noch Curry, Kreuzkümmel oder Ingwerpulver hinzu. Aber man kann auch auf gekaufte Gewürzmischungen setzen. Da gibt es ja die verschiedensten Varianten. Die Wings dabei einfach mit Gewürzen bestreuen und ab damit auf den Grill. Manche rühren die Gewürze auch in ein geschmacksneutrales Speiseöl wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl und bestreichen damit die Chicken Wings. Auch fein.
Und muss die Marinade nicht über Nacht einziehen?
Würfl: Also ich denke nicht, das sich die Aromen durch die Haut tief ins Fleisch hineinbohren (lacht). Klar, wenn ich sie über Nacht in den Kühlschrank stelle, dann dringen die Aromen ein wenig in die äußere Haut ein. Aber komplett „durchziehen“ werden sie nicht. Also: gerne auch gleich ab damit auf den Grill.
Und wie sieht es mit dem Glasieren aus?
Würfl: Das geschieht bei mir immer nur dann, wenn ich Lust und Laune habe. Dann greife ich zu einer BBQ Sauce, einer Sweet Chili Sauce und einer Sojasoße. Die werden verrührt und damit pinsele ich die Wings ein – so ungefähr nach einem Drittel der Garzeit. Und was von der Glasur übrig bleibt gibt es beim Verzehr als Dip.
Welche Beilagen würdest Du zu Chicken Wings empfehlen?
Würfl: Ganz klassisch: entweder gegrillte Maiskolben oder Pommes Frites. Weniger klassisch, aber auch lecker, sind Kroketten. Und ein Coleslaw ist sehr flott zubereitet und bei Gästen immer sehr beliebt. Generell gibt es wirklich viele Salate, die sich als Beilage anbieten.
Um es zusammenzufassen und auf den Punkt zu bringen: Erst marinieren, dann in der indirekten Hitze bei rund 200 Grad für rund 30 Minuten grillen und anschließend, wenn gewünscht anknuspern?
Würfl: Genauso läuft es ab. Zu 100 Prozent stressfrei. Zu 100 Prozent mit Gelinggarantie. Und wer will kann eben auch noch glasieren. Ist aber kein Muss, weil man ja eh meist als Dip eine BBQ Sauce auf dem Tisch stehen hat.
Letzte Frage: Kann ich Hähnchenkeulen, die ja wesentlich größer als Flügel sind auch auf diese Weise zubereiten?
Würfl: Auf alle Fälle! Und Pollo Fino, das sind die ausgelösten Oberschenkel, ebenso. Letztere sind derzeit meine Lieblinge, weil ihnen sehr viel Fleisch anhaftet und sie zudem einen krossen Hautanteil besitzen.
Was heißt „derzeit“ – ändert sich das Lieblings-Grillfleisch öfters mal?
Würfl: Andauern! Ich grille ja zwei bis dreimal alleine schon beruflich pro Woche. Da läuft einem immer was anderes über den Weg, das einen verzaubert.
Interview: Peter Hellmeier
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