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Kalbsbries: Wiederentdeckung traditioneller Innereien

Zugegeben: Innereien spalten die Geschmäcker. Im Falle von Kalbsbries kann man jedoch von einer Art Renaissance in der Küche sprechen. Viele bekannte Star-Köche haben in den vergangenen Jahren Rezepte mit Kalbsbries präsentiert – zum Beispiel geschmortes Kalbsbries oder klassisch gebratenes Kalbsbries. Grund genug, sich den Klassiker der österreichischen Küche einmal näher anzuschauen.

Was ist Kalbsbries?

Kalbsbries ist die Thymusdrüse des Kalbs. Dieser Thymus sitzt im Brustkorb und steuert das Wachstum des Tieres. Kalbsbries ist etwa 250 bis 300 Gramm schwer und zählt zu den Innereien. Die Konsistenz von Kalbsbries erinnert ein wenig an Hirn. Bei erwachsenen Tieren bildet sich das Organ mit der Zeit zurück.

Kochen mit Kalbsbries

Kalbsbries kann unterschiedlich zubereitet werden. Es wird gekocht, gebraten, gegrillt, gebacken, geschmort oder gedünstet. Kalbsbries, speziell die Röschen, werden traditionell für Ragouts verwendet. Vor der Zubereitung wird das Kalbsbries gewässert, heiß übergebrüht und von Häuten sowie Knorpeln befreit. Meist lässt man das Kalbsbries anschließend noch in Salzwasser ziehen und verarbeitet es dann je nach Rezept weiter.

Kalbsbries ist auch unter folgenden Bezeichnungen bekannt: Kalbsmilch, Milke, Midder, Schwese, Sweatbreads (engl.), Ris (franz.).