Gewürze – die geheimissvollen Zutaten

Pfeffer, Salz und Kräuter machen ein Essen oft noch nicht zum Genuss. Dafür werden noch andere Gewürze gebraucht.

Sinnbildlich ist die Bezeichnung „Gewürz“ eine Auszeichnung für verschiedene Pflanzen und deren Teile. Sie verfügen über besondere und oft scharfe Aromen, die durch ihre Verwendung jede Kost noch kostbarer schmecken lassen. Möglichst frisch verarbeitet, zur längeren Aufbewahrung aber auch getrocknet und in manchen Fällen auch eingefroren stellen ihre Teile begehrte Würzkraft zur Verfügung:

Darüber hinaus gibt es Gewürzzubereitungen und Gewürzmischungen: Im Gegensatz zu den Zubereitungen, in denen Gewürze mit diversen Zutaten wie Zucker, Stärkemehl oder Hefeextrakt angereichert werden, dürfen in den Gewürzmischungen nie gewürzfremde Zutaten vorkommen.

Die Sekretzellen liefern das entscheidende und oft flüchtige, ätherische Öl, daneben Gerbstoffe, Alkaloide und Phenole. So wirken Gewürze nicht nur geschmacksverbessernd – durch die Aktivierung der Speicheldrüsen regen sie den Appetit an, durch Steigerung der Gallensekretion fördern sie die Verdauung und sie wirken teils antibakteriell. Insgesamt regen Gewürze die Durchblutung der peripheren Organe an – und das ganze Konvolut besonderer Vorteile macht sie so gesund.
Gewürze sind bekömmlich. Nichtsdestotrotz machen Spuren von Antibiotika und Terpenen aus Gewürzpflanzen zuweilen Arzneipflanzen – daher rühren auch der sparsame Einsatz und die komplizierte Chemie:

Den Großteil der verschiedenen Gewürze schmeckt man beim Essen weniger, vielmehr riecht man sie – und je jünger an Jahren der Genießer ist, desto intensiver kann er die Würzkraft wahrnehmen. Zunehmendes Alter, Rauchen, aber auch Kälte lassen die Gewürzwirkung schwächeln.
Deshalb würzen clevere Köchinnen und Köche Speisen, die kalt gegessen werden sollen, beim noch warmen Abschmecken besonders intensiv.

Gewürze waren auch in vergangenen Zeiten besonders wertvoll, zuweilen wog man sie mit Gold auf.
Denn Pfeffer soll nah am Garten Eden wachsen oder Zimt und Ingwer werden von Flüssen direkt aus dem Paradies herangespült: Als besondere Kostbarkeiten stellten sie in alten Sagen sogar eine direkte Verbindung zu himmlischen Gefilden her.