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Alles über Fisch

Fisch ist gesund und wesentlich leichter verdaulich als das Fleisch von Warmblütern. Denn Fischfleisch hat kein Bindegewebe, dafür aber ein biologisch besonders hochwertiges Eiweiß – davon sollte jeder pro Tag und Kilogramm Körpergewicht 1 Gramm essen. Mit 200 g Kabeljaufilet beispielsweise ist man in dieser Hinsicht gut bedient, denn es liefert opulente 17 Gramm Eiweiß. Wissenschaftler empfehlen, den täglichen Eiweißbedarf zu etwa 50 Prozent aus tierischen Proteinquellen zu decken. Da die allermeisten Fische kalorienarm sind, sind Fischgerichte bei Schlankheitsfans sehr beliebt.

Bei der Vielfalt der Fisch-Rezepte ist es keine Kunst, immer wieder neue Gerichte zuzubereiten. Ob frische Seefische, lebende Flussfische oder tiefgefrorener Fisch: Nie kam er frischer auf unsere Tische wie heute. Bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten.

Fisch richtig zubereiten

Frischfisch – ganz oder filetiert – sollte idealerweise unmittelbar nach dem Kauf zubereitet werden. Bis zum Verbrauch gehört er in den Kühlschrank. Erkennbar ist frischer Fisch an den roten Kiemen, an den fest anliegenden Kiemendeckeln, den klaren Augen und dem angenehm frischen Geruch.

Tiefkühlfisch muss bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad lagern – auftauen darf er zwischendurch nie, deshalb am besten nach dem Einkauf in Kühltaschen schnell in den heimischen Tiefkühler bringen.

Ganzer Fisch wird recht einfach geputzt: Nach dem gründlichen Waschen den Bauch aufschlitzen und den Fisch sauber ausnehmen. Auch die schwarzen Häutchen müssen weg, die machen den Fisch bitter. Nach dem Ausnehmen wird der Fisch unter kaltem Wasser gründlich abgespült und dann geschuppt. Zuletzt Flossen und Kopf mit der Haushaltsschere abschneiden.

Die drei S

Das gilt für jeden Fisch: Säubern, säuern, salzen.

Fisch wird unter fließendem Wasser gespült, stehendes Wasser laugt ihn aus. Anschließend wird er gesäuert, dazu beträufelt man das Fischfleisch überall mit Zitronensaft. So wird es fest und aromatisch.

Gesalzen wird erst kurz vor dem braten oder kochen, damit dem Fischfleisch kein Wasser entzogen wird.

Dünsten, braten, frittieren, überbacken: Fisch kann vielfältig zubereitet werden. In sprudelnd kochendes Wasser gehört er allerdings nie. Denn dann zerfällt er, wird unansehnlich und geschmacklos. Fisch will bei kleiner Hitze gar ziehen.

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