Italienische Salami trifft Feinkost

Der Anblick dieses Bildes macht Appetit. Die Salami links im Bild wurde im Menü 2 verarbeitet.

Aus dem Großmarkt sind mir italienische Wurstwaren nicht fremd und weiß diese sehr zu schätzen. Auch wenn ich selbst diese kenne, so sind diese der breiten deutschen Konsumentenschaft noch nicht in dem Maß bekannt, wie es wert wäre dass diese an Bekanntheitsgrad besitzen sollten.

Für italienische Wurstwaren ist dennoch bereits jetzt Deutschland der größte Importeur, der ca. 50% der Gesamten Exporte an italienischer Wurst ausmacht.

Vielfach kopiert – nie wie das Original

Besonders bei der Mortadella wurden außerhalb Italiens vielfach versucht das italienische Original zu kopieren, was nicht von Erfolg gekrönt war. Ob die Abwandlung schmeckt, das muss jeder für sich selbst beurteilen, eine Original Mortadella, die ursprünglich vor ca. 600 Jahren nahe Bologna entstanden ist, genießt heute als ein Beispiel besonderer Wurst eine weltweite Bekanntheit. Das Aussehen mag zwar kopiert wurden sein, aber der ursprüngliche Geschmack der aus Bologna bekannt ist, bleibt unerreicht.

Aufgrund der Abwandlungen mussten zwangsläufig Regeln geschaffen werden. Sogenannte DOP und IGP sind eingeführte Warenbezeichnungen welche die Nähe zum Original eindeutig regeln.

DOP bedeutet eine stärke Anlehnung zum Ursprung. IGP hingegen weniger stark. Bei DOP Wurstwaren findet alles regional statt, die Herkunft und die Verarbeitung des Fleisches, bis hin zum Gewürz. DOP ist eine Kennzeichnung die für einen hohen Grad an Tradition und Ursprung steht.

Mortadella Sticks, mit Cocktail Tomaten und Mozarella

Eine weitere Idee aus Mozarella wurde in Form von sauer angerichtetem Wurstsalat serviert.

Wurst in Szene gesetzt

In einem ausgeklügeltem Menü wurden die verschiedenen Wurstprodukte kulinarisch in Szene gesetzt. Der Spitzenkoch Alexander Dressel hat hierzu eigene Rezepte entwickelt, welche im Folgenden vorgestellt werden.

Menü-Komposition 1: Salami Carpacio mit Wildkräutern, Spargel und Pesto

Wurst: Cotechino Modena IGP

Geschmacklich ist es deutlich fettiger als der regionale Geschmak an Wurst gewohnt ist. Die Würzung, Konsistenz und das abgerundete Aroma wirken neuartig auf dem Gaumen, auf eine interessante, aber durchaus angenehme Weise und machen Lust auf mehr. Ob diese sich auf dem deutschen Markt durchsetzen wird bleibt spannend, da es sich deutlich zu „gewohnten“ abhebt.

Menü-Komposition 2: Panzanella – Pulpo / Fenchel / Oliven Schmorpeperoni

Wurst: Salamini italiana alle Cacciatora DOP

Der Geschmack der Salami überrascht im positiven Sinne. Das Auge denkt aufgrund der weißen Proteine dass es sich um Fett handelt, und wird getäuscht.  Hier ist der typische, bekannte italienische Salami Geschmack und mein persönlicher Favorit.

Menü-Komposition 3: Lasagne – Steinbutt / Erbsen / Mispeln

Wurst: Zampone Modena IGP

Geschmacklich etwas streng, nach meinem subjektiven Geschmack streng und ungewohnt.

Der krönende Abschluss – Das Dessert, ein Panna Cotta aus Rhabarber, Cerealien und Sauerampfer

Mehr zur Initiative italienischer Wurstwaren:

• Ort der Präsentation: Im Bayrischen Haus, Potsdam
• Istituto Valorizzazione Salumi italiani  http://www.salumi-italiani.it/en/
• Consorzio Zampone e Cotechino Modena PGI http://www.modenaigp.it/,
• Consorzio Mortadella Bologna PGI http://www.mortadellabologna.com/en/
• Consorzio Cacciatore Italiano PDO  http://salamecacciatore.it/