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Kleine Saucenkunde: Das sind die meistverwendeten Grundsaucen

Grundsaucen sind die Basis für eine Vielzahl abgewandelter Saucen und ein Bestandteil zahlreicher Rezepte. Die klassischen Saucen oder Grundsaucen haben ihren Ursprung in der französischen Küche und gelten heute international als Standard für die Herstellung von Saucen.

Braune Grundsaucen

Zu den meistverwendeten braunen Saucen gehört Jus als klassischer Bratensaft. Zur Herstellung von Jus werden Fleischreste abgekocht, wobei durch die Gelatine die typische Bindung entsteht. Als konzentrierter Fond eignet sich Bratensaft vielseitig zum Verfeinern von Saucen. Zu den braunen Grundsaucen gehören außerdem die spanische Sauce aus Kalbsknochen, die Kraftsauce aus Fonds und spanischer Sauce sowie die Wildsauce.

Helle Grundsaucen

Die bekannteste helle Grundsauce für Speisen wie Lasagne ist die Béchamelsauce aus einer Mehlschwitze mit Milch und Sahne. Die verwandte Sauce Velouté wird ebenfalls aus einer Mehlschwitze angerührt und mit einem geeigneten Fond (z.B. Fisch und Geflügel) abgelöscht.

Tomatensauce

Die Tomatensauce ist eine eigenständige Grundsauce aus Tomaten mit unterschiedlichen Kräutern und Fond.

Kalt und warm aufgeschlagene Saucen

Die holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird aus Butter und Eigelb aufgeschlagen. Bei einer Mayonnaise handelt es sich hingegen um eine kalt gerührte Sauce aus Eigelb, Öl und weiteren Zutaten. Beide Saucen sind Emulsionen, also ein Gemisch unterschiedlicher Flüssigkeiten.

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